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酿醋的工艺流程
发布时间:2021-10-06 21:53:56 来源:lol全球总决赛在哪里压注  

  拓宽:酿醋质料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。因为各种质料性质不同,所以配方和加工办法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的使用各种杂粮酿醋的技能。

  l、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。

  2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。

  3、湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麦皮100公斤,谷糠100公斤,曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。

  引荐于2017-11-26翻开悉数制作办法如下: 香醋出产工艺,一向选用100多年来的传统工艺,即在大缸内选用“固体分层发酵”。70年代用水泥池替代大缸发酵,通过3年的实验获得成功,并总结出一套新工艺,既坚持了传统工艺、坚持了风味特征,又进步了产值30%,并能实施机械化操作,减轻了劳动强度。h~TTd

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  (2)浸渍:使淀粉安排吸水胀大,体积约添加40%,便于充沛糊化。米与浸渍水的份额为1∶2。H~Tq

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  实例 H({kbr _extended=true 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小时后,用竹罗捞起,沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃,倒入缸中并加酒药300克,拌匀,在26℃下糖化72小时,再加水150公斤,28℃下保温7天,即得老练酒醅。}g

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  其出品率是,每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0.8左右。K)Lc

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  2.醋酸发酵:醋酸发酵是决议香醋产值、质量的要害工序。把传统的“固体分层发酵”工艺使用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时刻为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。_N

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  榜首,“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合猜中,逐渐培育、扩展,通过1地利刻,使一切质猜中都含有许多的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁衍,有必要把握、调理让醋酸菌繁衍的各种适合条件。依据该厂的实践经验,醋酸菌成长最适合的环境是,在固体混合猜中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度把握在38~44℃;并供应满足的空气。XQm

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  第二,产酸阶段(中期发酵):通过13天培菌今后,混合猜中所含的醋酸菌在7~8地利刻内逐渐将酒精氧化成醋酸,接着,相应地削减空气供应,醋酸菌即进入逝世阶段,品温也每天下降,质猜中酒精含量逐渐削减,醋酸含量上升。An{9WK

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  当醋酸含量不上升时,有必要立行将醋醅密封阻隔空气,避免醋酸持续氧化然后转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时刻。*h2o

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  第三,酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段完毕后,将发酵老练的醋醅进行密封阻隔空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少数的乙醇,进行酯化反响。发生乙酸乙酯,其间尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是发生香味的首要来历。14

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  醋酸发酵阶段的首要出产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1.5米,高0.8米。,,xwv6

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  (1)先在池内投入麸皮750公斤,摊平于池内,将发酵老练的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀,即成酒麸混合物(半固体)。K4~Rfj

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  (2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层,与池内酒麸混合物搅拌,酒麸糠层与酒麸层份额1比10。%X%$b

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  (3)再取在另一处发酵6~7天的醋醅(称为老种)25公斤,均匀地接入到酒麸糠混合物中去,在池中作成馒头形,上面掩盖大糠25公斤即成。{8Lq*

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  (4)来日(24小时后)进行翻醅,以扩展醋酸菌的繁衍。详细的操作是,将上面掩盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀,随即上层掩盖大糠50公斤。f

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  (5)第三天依照第二天的操作办法,把上层盖糠和中心的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀,上面依旧掩盖大糠50公斤。第四天,第五天,至第十天,每天均照上述办法操作,10天后可加大糠400~500公斤,池内的酒麸悉数与大糠搅拌完毕。在这10天中,因为逐渐参加大糠,使醋醅内水份含量下降,半途需恰当弥补水份(分2~3次参加),坚持醋醅内含水份在60%左右。*-

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  (6)从第十一天起,每天不加任何辅料,在池内进行翻醅,将上面的翻到池下,池下的翻到池上面,每天翻一次,使品温逐渐下降,大约翻醅到18~20天即可,但从第15天起,每天要化验醋酸上升状况,如酸度不持续上升,应立即用塑料布密封。通过30~45天密封,即可转入淋醋工序。I*cZ

  3.淋醋、灭菌:淋醋、灭菌是制醋最终一道工序,用物理的办法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长时间储存不蜕变。1MX![6

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  设备:可用容量250~350公斤的淋醋缸或用水泥池,缸的数量和水泥池巨细应依据出产值而定。假如日产香醋一吨,需淋醋缸5套,每套3只,计15只缸。若用水泥池替代,需水泥池3个,每个容量相当于5只缸的总量。qr3

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  几点阐明 1.一般醋醅与水的份额为1.5∶1,应依照容器巨细投入必定量的醋醅,再正确核算参加的数量。.

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  2.生醋煮沸时,大约要蒸腾水分5~6%,所以在加水时,要考虑这个要素,恰当多加5~6%水。Kb*8k

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  08食物论坛 -- 重视食物安全,讨论食物技能,会聚职业 英才用米糠制醋的工艺流程为:米糠饼→破坏→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋cfh

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  ① 破坏、搅拌 把米糠饼破坏后磨细,过筛,制成糠饼粉。每300kg糠饼粉加水200kg,充沛搅拌,使湿度共同。vVH3

  ② 入缸 将上述糠粉分红4份,每份参加200kg鲜酒糟(23~30℃),搅拌均匀,装入缸中,盖上稻壳5kg左右,今后的4d,每天重复换缸和加酒精及酒糟,再盖上稻壳。5d今后,依然翻缸。 6^E

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  ③ 封缸 翻缸完毕后,用粘土封缸口,7d后,撬开泥土,再翻缸一次,翻后封缸,尔后,隔15d和30d各翻一次,最终封缸。Jd;E*n

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  ④ 加色 在淋醋前,每00kg质料参加4~5kg炒干的籼米粉,用适量的水拌匀,参加质猜中。yB

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  ⑤ 淋醋 将4缸质料平分6次放入淋醋缸中,进行淋醋,先塞住淋醋缸的放水孔,然后每缸淋水200kg,一段时刻后翻开孔放出醋液。流完后再参加250~300kg水,持续淋醋,淋至根本无醋味为此。:b$~6

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  ⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中参加醋水量2.5%的食盐,然后把醋液倒进锅中蒸煮,煮到食盐溶解停止,即制成食醋。Lh

  1.配料:以甘薯切丝或切片后晒成的干品为质料。每100公斤质料配大曲26~30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤,花椒、小茴香、大茴香各300克。04#1.1 食醋 M

  食醋是我国劳动人民在长时间的出产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进胃口,协助消化,在人们饮食日子中不行短少。在我国的中医药学中醋也有必定的用处。全国各地出产的食醋品种较多。闻名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工办法可分为组成醋、酿造醋、再制醋三大类。其间产值最大且与咱们联系最为亲近的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为质料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿造而成。其首要成分除醋酸(3%~5%)外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有共同的色、香、味。它不仅是调味佳品,长时间食用对身体健康也非常有利。 A

  现在酿醋出产用的首要质料有:薯类如甘薯、马铃薯等;粮谷类如玉米、大米等;粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等;果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等;野生植物 如橡子、菊芋等;其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 k

  出产食醋除了上述首要质料外,还需要疏松资料如谷壳、玉米芯等,使发酵料通透性好,好氧微生物能杰出成长。 ,96L

  传统工艺酿醋是使用自然界中的野生菌制曲、发酵,因而触及的微生物品种繁复。新法制醋均选用人工选育的纯培育菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵周期短、质料使用率高。 UG%u?~

  淀粉液化、糖化微生物可以发生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物许多,而适合于酿醋的首要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有: 8f~w

  甘薯曲霉AS 3.324因适用于甘薯质料的糖化而得名,该菌成长适应性好、易培育、有强单宁酶生机,适合于甘薯及野生植物等酿醋; KR

  东酒一号 它是AS 3.758的变异株,培育时要求较高的湿度和较低的温度,上海区域使用此菌制醋较多; @H:_:[

  黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化才能强、酶系纯,最适培育温度为32℃。制曲时,前期菌丝成长缓慢,当呈现分生孢子时,菌丝敏捷延伸; 6

  宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子老练时呈黑褐色。能同化硝酸盐,其生酸才能很强。对制曲质料适合性也比较强。 ^!

  出产上一般选用子囊菌亚门酵母属中的酵母,但不同的酵母菌株,其发酵才能不同,发生的味道和香气也不同。北方区域常用1300酵母,上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为质料而酿造一般食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质质料,而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜质料。 EXq5

  醋酸菌是醋酸发酵的首要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的才能,其形状为长杆状或短杆状细胞,独自、成对或摆放成链状。不构成芽孢,革兰氏染色幼龄菌阴性,老龄菌不稳定,好氧,喜爱在含糖和酵母膏的培育基上成长。其成长最适温度为28~32℃,最适pH值为3.5~6.5。 Q3

  醋厂选用的醋酸菌的规范为:氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分化醋酸制品、风味杰出的菌种。现在国内外在出产上常用的醋酸菌有: Mh:2d

  奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) 它是法国爱尔兰区域用葡萄酒出产醋的首要菌种。成长最适温度为30℃。该菌能发生少数的酯,产酸才能较弱,但耐酸才能较强。 pwFu~

  许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) 它是国外有名的速酿醋菌种,也是现在制醋工业较重要的菌种之一。在液体中成长的最适温度为25~27.5℃,固体培育的最适温度为28~30℃,最高成长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 R#

  恶臭醋杆菌(A. rancens) 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处构成菌膜,并沿容器壁上升,菌膜下液体不污浊。一般能产酸6~8%,有的菌株副产2%的葡萄糖酸,并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 1X

  AS 1.41醋酸菌 它归于恶臭醋酸杆菌,是我国酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状,常呈链状摆放,单个细胞巨细为(0.3~0.4)μm×(1~2)μm,无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下,细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培育时菌落拱起,外表滑润,菌落呈灰白色,液体培育时则构成菌膜。该菌成长的适合温度为28~30℃,生成醋酸的最适合的温度为28~33℃,最适PH3.5~6.0,耐受酒精浓度为8%(体积分数)。最高产醋酸为7~9%,产葡萄糖酸力弱。能氧化分化醋酸为二氧化碳和水。 AB78Y

  沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中别离得到的,是我国食醋工厂常用的菌种之一。该菌细胞呈杆形,常呈链状摆放,菌体无运动性,不构成芽孢。在含酒精的培育液中,常在外表成长,构成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下,细胞会伸长,变成线状或棒状,有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率均匀高达93~95%。 -,$hA`

  斜面接种醋酸菌后置于30~32℃恒温箱内培育48h。醋酸菌因为没有孢子,所以简单被自己所发生的酸杀死。在醋酸菌中,特别能发生香酯的菌种每过十几天即逝世,因而宜保藏在0~4℃冰箱内备用。因为培育基中已参加碳酸钙,以中和发生的酸,所以保藏时刻长一些。 P,,

  醋酸菌在充沛供应氧的状况下成长繁衍,并把基质中的乙醇氧化为醋酸,这是一个生物氧化进程,其总反响式为:C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O Qr~@lP

  斜面原种→斜面菌种(30~32℃,48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃,振动24h)→种子罐液体菌种(二级种子)→(30~32℃,通气培育22~24h)→醋酸菌种子 =G$

  薯干(或碎米、高粱等)→破坏→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→储存陈醋→配兑→灭菌→包装→制品 Shg

  将薯干或碎米等破坏,加麸皮和细谷糠拌合,加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min,出锅冷却至30~40℃。 d

  质料冷却后,拌入麸曲和酒母,并恰当补水,使醅料水分达60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜,室温在25~28℃左右。入缸第二天后,品温升至38~40℃时,应进行榜首次倒缸翻醅,然后盖严保持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒精发酵根本完毕,醅中可含酒精7%~8%,此刻拌入砻糠和醋酸菌种子,一起倒缸翻醅,尔后每天翻醅一次,温度保持37~39℃。约经12d醋酸发酵,醅温开端下降,醋酸含量达7.0%~7.5%时,醋酸发酵根本完毕。此刻应在醅料外表加食盐。一般每缸醋醅夏日加盐3kg,冬天加盐1.5kg。拌匀后再放两天,再经2d后醋醅老练即可淋醋。 x0

  淋醋工艺选用三套循环法。先用二醋浸泡老练醋醅20~24h,淋出来的是头醋,剩余的头渣用三醋浸泡,淋出来的是二醋,缸内的二渣再用清水浸泡,淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋;二淋醋套二淋醋3次为双醋,较一般单淋醋质量为佳。 $

  陈酿是醋酸发酵后为改进食醋风味进行的储存、后熟进程。陈酿有两种办法,一种是醋醅陈酿,行将老练醋醅压实盖严,封存数月后直接淋醋。或用此法储存醋醅,待出售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿,即在醋醅老练后就淋醋,然后将醋液贮入缸或罐中,封存1~2个月,可得到香味浑厚、色泽艳丽的陈醋。有时为了进步产品质量,改进风味,则将部分醋醅用文火加热至70~80℃,24h后再淋醋,此进程称熏醋。 [f

  陈酿醋或新淋出的头醋都仍是半制品,头醋进入弄清池沉积,调整其浓度、成分、使其契合质量规范。除现销产品及高级醋外,一般要参加0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃保持50min灭菌,但灭菌后应敏捷降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%,二级食醋含酸量3.5%。 eioUa

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